Olivenolje, Spanias ”flytende gull”

Fabrikken Cooperativa Nuestra Señora de la Cabeza i Zújar ligger i provinsen Granada. De produserer virgen olivenolje som blir solgt i Spania og eksportert til Italia og Portugal. Olivenoljen blir solgt under navnet Virgen de la Cabeza som er landsbyens helgen.
Røyken stiger fra små piper fra fabrikken og store lastebiler kommer kjørende fulle av sorte nyplukkede olivener.

For SJ, Anette Fredriksen

Oliven

Produksjonen fra A til Å
Ute legges store nett på bakken rundt oliventrærne. I gamle dager slo de på trærne med stokker for at frukten skulle falle ned. I dag bruker de en maskin som ”rister” treet slik at olivenene faller ned.

Deretter samles de sammen og kjøres til fabrikken. Dette er en prosess som går fort siden olivenene sakte men sikkert begynner å tape kvalitet fra det øyeblikket de faller av trærne. De bør presses innen 24 timer for at kvaliteten skal holde seg.

Vel fremme ved fabrikken legges frukten på bånd hvor den blir rensket for blader, smuss og småkvister.

Deretter legges tusenvis av olivenfrukter i store beholdere mens de blir knust og presset til en fast masse. Tidligere ble olivenene knust ved å bruke store møllesteiner som de roterte over frukten til de fikk en blanding av olivenkjøtt og kjerner.

Massen blir deretter tilsatt varmt vann for å få en mykere konsistens.

Klassifisering av olivenolje
Så føres den til en annen maskin som ”sentrifugerer” massen for å skille oljen fra fruktkjøttet. Dette er den første oljen som kommer fra olivenene og kalles derfor virgen (jomfru). Siden massen og vannet har en annen tyngde enn selve oljen, blir disse separert under sentrifugeringen noe som gjør det mulig å skille ut olivenoljen uten å bruke tilsetningsstoffer.

olivenmasse_vann
Det resterende fruktkjøttet inneholder fremdeles mye olivenolje og kan bearbeides flere ganger. Da brukes kjemiske midler som heksan og varme.
Til slutt blir kjernene knust og solgt som brensel.

olivenolje_ferdigFargen på olivenoljen kan variere fra grønn til gul, men fargen har ingenting å si for kvaliteten. Forskjellige oliventyper, metode for å innhøste oliven, transport og utvikling fra oliven til olivenolje er faktorer som har innvirkning på den ferdige oljens kvalitet.

I Madrid finner vi det internasjonale olivenoljerådet IOOC. De kvalitetssikrer standarden til olivenoljen som kommer fra de 23 medlemslandene.

Olivenoljen blir normalt delt opp i fire klasser
Extra Virgin – Dette er den første olivenoljen som presses ut av olivenene og er ikke tilsatt kunstige kjemikalier. Denne blir ansett for å være den beste og reneste siden den inneholder alle de gode og sunne stoffene som olivenene har når de er nyplukket. Den har en syrlighet på under 0,8 prosent og har en overlegen smak i følge IOOCs jury.

Virgin – Virgin olivenolje fremstilles på samme måte og inneholder ingen kjemikalier. Den kan derimot ha en syrlighet på opptil to prosent. Smaken anses for å være veldig god.
Ren olivenolje – I denne oljen blander man raffinert olje med en av de to virgen-oljene. Når olivenoljen er raffinert har den blitt kjemisk behandlet for å nøytralisere sterke smaker og fått regulert syreinnholdet. Denne prosessen foregår i egne raffineri. Oljen mister da mange av sine kvaliteter.

tio_pepeOlivenolje – Er en blanding av raffinert olje og virgen olivenolje og har en syrlighet under 1,5 prosent. Denne oljen har ofte lite smak og aroma.
Olivenrestolje – Dette er en blanding av raffinert olivenolje og noen ganger litt virgen olivenolje. Det er ikke tillatt å merke denne ”olivenolje”. Den blir vanligvis ikke solgt i dagligvareforretninger, men blir noen ganger brukt på forskjellige restauranter under tilberedelse av mat.

Lampante-olje – Dette er olivenolje av laveste kvalitet og kan ikke konsumeres. Tidligere ble denne oljen brukt som brensel i oljelamper. I disse dager brukes denne oljen hovedsakelig i industrisektoren.

Allsidig frukt
I Norge har salget av olivenolje blitt doblet i løpet av ti år, og blir inntatt av store og små i hele verden.

I Spania er olivenoljen fast innslag i nesten enhver rett. Spesielt i Andalucia har den tradisjonelt vært et fast innslag til frokost, middag og kvelds. Spanske skinker, oster, fisk, kjøtt, brød og grønnsaker blir nesten alltid servert med noen dråper av det ”flytende gullet”.
Olivenoljen blir ansett for å være sunn siden den har store mengder enumettet fett og omega-3-fettsyrer. Studier viser at disse egenskapene har store helsegevinster. Det kan begrense risikoen for hjertekramper og hjerteinfarkt. Den har god effekt på regulering av kolesterolet og er full av antioksidanter.

Olivenolje blir anbefalt til folk i alle aldre og spesielt til barn og eldre siden den styrker beinbyggingen.
Undersøkelser viser at det er færre livsstilssykdommer i landene rundt Middelhavet enn ellers i Europa.

Forskere fra Universitetet i Granada hevder at daglig inntak av olivenolje i kostholdet kan forebygge sykdommer og forbedre helsen til de som allerede lider av enkelte sykdommer.
Olivenoljen har vist seg å være et sunt innslag i kostholdet, men den blir den også brukt til å rense og fukte huden. Oliven er en allsidig frukt og brukes til matlaging, kosmetikk, legemidler, for å lage såper og som brensel.

Ære og stolthet
I Norge er den italienske olivenoljen best kjent og blir mange steder solgt til høye priser. Store andeler av denne luksuriøse italienske oljen kommer egentlig fra Spania og Hellas.
I hele verden finnes det ca. 750 millioner oliventrær. 95 prosent av produksjonen i verden kommer fra landene rundt Middelhavet og den største andelen kommer fra Spania.
I 2009 produserte Spania 41,2 prosent av verdens olivenolje. Bak Spania ligger Italia med 25 prosent og Hellas med 18 prosent.

I Spania finnes det 32 beskyttede opprinnelsesbetegnelser DOP (Denominaciones de Origen Protegidas) for olivenoljer.
Hele 82 prosent av Spanias olivenoljeproduksjon kommer fra Jaén og kommunen er derfor verdens største produsent av olivenolje. I 2006/2007 produserte Spania til sammen 850.000 tonn med virgen olivenolje. Jaén ligger på topp, deretter kommer Cordoba, Granada, Sevilla og Malaga. Almería, Càdiz og Huelva er også produsenter, men i en mindre skala.
Hver spanjol inntar i gjennomsnitt 13,62 kilo olivenolje per år.

90 prosent av olivenproduksjonen går til å lage olivenolje. For å lage en liter olivenolje trenger man mellom 20 og 30 kilo olivener. Det avhenger av hvor mye olje man får ut av hver frukt. Nesten en tredjedel av frukten består av olje og hvert år blir de gylne dråpene skvist ut at stolte spanjoler. Det ligger mye ære og stolthet i produksjonen av olivenolje og den beste oljen er selvsagt den de selv har laget.