Spansk skinke

Spanjolene elsker sin ”Jamon” og i snitt konsumerer de rundt fem kilo av den eksklusive nasjonalstoltheten som på ingen måte kan sammen- liknes med norsk spekeskinke. Til det er den norske grisen altfor mager og i Norge har man heller ingen spesiell griserase som er oppalet for å bli til skinke. Samme grisen blir til både koteletter og skinke i Norge.

I Spania er det egne raser som blir til skinke. Det finnes to hovedtyper spanske skinker. Den vanligste kalles Jamón serrano, serranoskinke, som betyr at den kommer fra fjellene (sierra).

Den andre kalles Jamón iberico og innebærer at den er laget av den sorte, iberiske svinerasen, Cerdo Iberico. Her inngår ”pata negra” med sin karakteristiske svarte fot, selv om navnet utgikk i 2006 og ble forbudt i markedsførings-sammenheng for å unngå forvirring.

Den beste skinken kommer fra "svart-fot-grisen", fødd på eikenøtter.

Den store svartfotgrisen lever et fritt og godt liv der den graver i jorden mellom eike- og korktrærne og gjør seg god og fet. Området den lever i er hovedsak i Extremadura som ligger på grensen mot Portugal. Her er det glovarmt og knusktørt i sommerhalvåret og konservering av kjøtt er både en kunst og vitenskap.
Hvordan det er mulig å få til så mye og delikat smak i en skinke er vanskelig å forstå, men spanjolene har en godt utviklet matkultur og har foredlet sin skinke i generasjoner. Duften byr på det karakteristiske nøttepreget som sies å komme av at grisene spiser mye eikenøtter.

Aromamessig kan den sammenlignes med en kompleks tørr sherry amontillado. Ettersmaken er lang med preg av nøtter og fersk olivenolje. Himmelsk godt og veldig eksklusivt.
Årlig selges hele 800.000 skinker av merket Jamón ibérico de bellota.

Tradisjonen med å henge skinka tydelig fremme stammer fra inkvisisjonen. Jøder og muslimer var forfulgte i Spania og det var viktig å vise at man som var “god kristen” og spiste svin.

De beste skinkene lagres og modnes i tre år. Prisene kan stige så høyt som til 1.500€ for én enkelt skinke.

Spanske skinker er typebeskyttet gjennom europeisk lov, såkalt PDO- og PGI-status. PDO-status innebærer at hele produktet, samt all fabrikasjon foregår på samme sted.
Om et produkt har PDI-status betyr også at det at hele produktet kommer fra ett bestemt sted, men at noe fabrikasjon kan foregå andre steder.
Disse skinkene har slik status:
• Jamón Dehesa de Extremadura har PDO
• Jamón de Guijuelo har PDO
• Jamón de Huelva har PDO
• Jamón de Teruel har PDO
• Jamón de Trevélez har PGI
• Lacón Gallego har PGI

Kvalitetstegn & innkjøp
En god skinke skal ha ett skjær av brunt i seg, den skal ikke være rød eller ”rå”. Se etter Tradisjonen med å henge skinka tydelig fremme stammer fra inkvisisjonen. Jøder og muslimer var forfulgte i Spania og det var viktig å vise at man som var "god kristen" og spiste svin.hvite prikker i kjøttet som et svært godt kvalitetstegn. Det er fettet som har levret seg i kjøttet og det kommer bare på de beste skinkene. Avslørende er det også at den ikke har noen antydning til gulskjær i fettranden, som er et godt tegn på modning. Det som skjer er at fettet reagerer med oksygen og harskner. Normalt forbindes ikke harskt fett med positivt, men for en spekeskinke er dette altså viktig.

Når du kjøper skinke kan du få den ferdig oppskjært på supermarkedet. Unngå den ferdigskjærte skinken som ligger pakket i plast. Den lar seg på ingen måte sammenlikne med den de skjærer i kjøttdisken. Be gjerne om ekstra tynne skiver og la skinken beholde mye av fettranden så den ikke tørker ut, ta den heller bort når du spiser skinken om du vil.
Til Norge importers det årlig ca 200-300 tonn spekeskinke fra utlandet. Størstedelen kommer nettopp fra Spania.

En liten kuriositet: “Una Jamona: I den spanske filmen “Jamon Jamon” hvor Penelope Cruz viser mye av “skinka”, spiller tittelen på spanjolenes kobling mellom god mat og fine damer. Damer kan kalles “Una jamona” med referanse til hennes feminine kurver.